Сайт для Друзей

Энциклопедия Дунганского народа

РАЗДЕЛЫ

ЛИТЕРАТУРА

ЯЗЫК

ХОЗЯЙСТВО

ЖИЛИЩЕ

ОДЕЖДА

ПИЩА

СЕМЕЙНЫЙ УКЛАД

Народная медицина и Культура

ДРУГИЕ

Дунганское восстание 1862—77гг.

Дунгане – хуэйцзу: прикосновение к истокам

Пища

Дунганская кухня - одна из самых специфичных и экзотичных. В одной из книг Мане Савурова, кандидата исторических наук, дунганина по происхождению, - "Секреты дунганской кухни"(Ташкент-1989) приведены рецепты множества блюд дунганской кухни. Из нее можно узнать, например, что лагман, манты и мампар, широко распространенные сегодня в среднеазиатской кухне, привнесены в нее дунганами. Дунгане, живущие в Узбекистане, по словам М. Савурова, который не раз бывал на родине своих предков, сохранили в своем быту многие традиции и обычаи.

Пища дунган по способу приготовления близка к пище китайцев, т. е. состоит из мучных и овощных блюд. Но в отличие от китайцев, которые используют только растительные масла, дунгане широко применяют животный жир, особенно для приготовления кушаний, заимствованных у соседних народностей, например плова. Готовя мясные блюда, мясо отделяют от костей, тщательно рубят кусочками. На мясном бульоне приготовляют острые приправы, соус. Предпочитают баранину,

говядину, мясо птицы: КУР, гусей, уток. Свинину, верблюжье мясо и теперь в пищу не употребляют.

Дунгане традиционно питались главным образом овощной и мучной пищей, преимущественно лапшой из пшеничной, гороховой или бобовой муки; иногда к лапше добавляли мелкие кусочки мяса. Лапшу, как и другие кушанья, дунгане едят с острыми приправами, состоящими

из перца, уксуса, лука, чеснока, имбиря, гвоздики. Зажиточные дунгане, кроме общепринятого национального блюда - лапши, потребляли мясо в различных видах: вареное с луком, морковью и редисом (тянжу), рубленное с морковью, типа котлет (ванзы), поджаренное мелкими кусочками и приправленное изюмом с зернами грецкого ореха. Рис, хотя и возделывался преимущественно дунганами, был менее широко распространен в их пище, чем лапша. Гостям, например, кушанья из риса, как правило, не предлагали.
Из обычных овощей, употребляемых в пищу и в настоящее время можно назвать капусту четырех видов, в том числе некочанную и кольраби, морковь, репу, лук, чеснок, огородную черемшу (жюцэ), огурцы простые и длинные, дунганские, редис, баклажаны, свеклу, тыкву; кроме того, значительное место в пище занимает картофель.

Овощи едят в сыром, квашеном, вареном и жареном виде; картофель и баклажаны чаще всего поджаривают (точнее - варят в масле). Излюбленными видами угощения у дунган являются дыни и арбузы. Хлеб дунгане потребляют паровой: небольшие круглые пышные хлебцы из кислого или

пресного теста пекут на пару в специальных деревянных формах, установленных на котле с кипящей водой. Часто пользуются также лепешками обычной выпечки. В торжественные, праздничные дни парадный обед состоит из 9, 13, 18 разнообразных блюд, куда входят мясо в разных видах, овощи и мучные кушанья. Обычно перед обедом, так же как и после него, подается душистый чай без сладостей, но с сушеными фруктами и печеньем.
Для еды чаще, чем ложки и вилки, дунгане употребляют деревянные, костяные или бамбуковые палочки (куэзы).